Enzymatic Browning

എന്തുകൊണ്ട് മുറിച്ചുവെച്ചിരിക്കുന്ന ആപ്പിൾ  തവിട്ടു നിറമാകുന്നു?

ആപ്പിൾ മുറിച്ചതിനു ശേഷം വെറുതെ വെയ്ക്കുമ്പോൾ, കുറച്ച് സമയത്തിനുശേഷം ആപ്പിളിന്റെ മുറിച്ച ഭാഗത്ത് തവിട്ടു നിറം രൂപപ്പെടുന്നത് കാണാൻ കഴിയും.എന്തുകൊണ്ടാവാം ഇങ്ങനെയൊരു നിറമാറ്റം സംഭവിക്കുന്നതെന്ന് ചിന്തിച്ചിട്ടുണ്ടോ? എന്താണ് ഇതിന്റെ പിന്നിലെ ശാസ്ത്രം?
ആപ്പിൾ മുറിച്ചതിനുശേഷം പുറത്തുവെച്ചുകഴിഞ്ഞാൽ, അന്തരീക്ഷത്തിലെ ഓക്സിജൻ ആപ്പിളിനുള്ളിലെ കോശങ്ങളിലേക്ക് പ്രവേശിക്കുന്നു.ഇതിന്റെ ഫലമായി, ആപ്പിളിൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള എൻസൈമായ Polyphenol Oxidase (PPO) ആപ്പിളിലുള്ള ഫീനോൾ സംയുക്തങ്ങളെ ഓക്സിജന്റെ സഹായത്താൽ ഓക്സീകരിച്ചുകൊണ്ട്(Oxidation) O-quinone എന്ന രാസവസ്തുവായി മാറുന്നു.ഇങ്ങനെ ഉത്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന O-quinones ആപ്പിളിലെ പ്രോട്ടീൻ തന്മാത്രകളുമായി രാസപ്രവർത്തനങ്ങളിൽ ഏർപ്പെട്ടുകൊണ്ട് മെലാനിൻ (Melanine) എന്ന വസ്തുവിനെ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു.ഇക്കാരണത്താൽ, ആപ്പിളിന്റെ മുറിച്ച ഭാഗം തവിട്ടു നിറമായി മാറുന്നു.ആപ്പിളിന്റെ നിറം തവിട്ടു നിറമാകുന ഇത്തരം രാസപ്രവർത്തനങ്ങളെ "Enzymatic Browning" എന്ന് വിശേഷിപ്പിക്കുന്നു.
ഈ രാസപ്രവർത്തനങ്ങൾ ആപ്പിളിൽ മാത്രമല്ല സംഭവിക്കുന്നത്.കിഴങ്ങ്, വാഴപ്പഴം തുടങ്ങിയവയിലും ഈ പ്രവർത്തനങ്ങൾ സജീവമാണ്.
ഇനി എങ്ങനെ ആപ്പിൾ ഇങ്ങനെ തവിട്ടു നിറമാകുന്നതിനെ പ്രതിരോധിക്കാമെന്നു നോക്കാം.മുറിച്ച ആപ്പിൾ ചിത്രത്തിൽ കാണിച്ചിരിക്കുന്നതുപോലെ നാരങ്ങ നീരിലോ, മറ്റും പാനീയങ്ങളിലോ മുക്കിവെയ്ക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ ആപ്പിളിന്റെ പുറത്തൊഴിക്കുകയോ ചെയ്യുന്നവഴി ഒരു പരിധി വരെ നിറംമാറ്റം സംഭവിക്കുന്നതിനെ പ്രതിരോധിക്കാൻ സാധിക്കും.നാരങ്ങ നീരിന്റെ അമ്ലത(PH-2.0) കാരണം PPOയുടെ കാര്യക്ഷമത കുറയുന്നു(PolyPhenol Oxidase കുറഞ്ഞ PHൽ പ്രവർത്തിക്കില്ല).ഇങ്ങനെ Apple Browningനെ ചെറുക്കാൻ സാധിക്കും.